Stevia steviolio glikozidai have become a popular natural sweetener because they have a special taste and visual profile that has caught the attention of the food and drink industry. These chemicals come from the leaves of the Stevia rebaudiana plant and give food a strong sweetness without the calories that come with regular sugars. Steviol glycosides have a lot of different tastes and smells. They are sweet, but they can also have bitter notes and lingering aftertastes. For product designs to work, it's important to understand and improve these sensory characteristics. This piece goes into detail about the complex taste profile of stevia steviol glycosides. It looks at ways to improve sweetness, reduce off-notes, and get a clean, sugar-like taste in different situations.
Sumažinkite kartumą ir poskonį, kad būtų švaresnis saldumas
Kartumo šaltinių nustatymas
Ne taip smagu valgyti stevijos steviolio glikozidus, nes jie yra kartaus skonio. Paprastai dėl to kalti kartieji steviolio glikozidai, kaip ir steviozidas. Rebaudiosidas A yra kitas glikozidų tipas, galintis juos sukelti. Norėdami įsitikinti, kad stevijos ekstraktas neturi blogo skonio, tai reikia padaryti. Kuo kas nors mažiau kartaus, tuo jis grynesnis ir turi daugiau rebaudiozido A ir kitų gero skonio glikozidų. Kiti maisto produktai gali pakeisti kartaus skonį, kai su jais sumaišomi steviolio glikozidai. Norint atsikratyti nemėgstamų skonių, reikia peržvelgti visą skonių sistemą.
Maskavimo būdai poskoniui sumažinti
Gali būti sunku sukurti naujų dalykųstevia steviolio glikozidaikurie turi kartaus kvapo. Tačiau šią problemą galite sumažinti naudodami skirtingus padengimo būdus. Skonio stiprintuvai gali sustabdyti kartaus skonio receptorius ant liežuvio, o tai gali pakeisti kartaus skonio jutimą. Kai kurie žmonės prideda skonių, kurie puikiai dera su stevija, kad paslėptų arba sumaišytų poskonį. Galite pridėti vanilės, citrinos ar mėtų natų, kad skonis būtų labiau saldus ar kartaus. Šiuos tikslus taip pat galima pasiekti maišant steviolio glikozidus su dideliais saldumynais, tokiais kaip eritritolis. Taip jo skonis panašesnis į cukrų ir susilpnins bet kokį poskonį.
Stevijos mišinių optimizavimas, siekiant pagerinti skonį
Geriausia atsargiai sumaišyti skirtingus glikozidus naudojant stevijos steviolio glikozidus, kad būtų kažkas saldesnio. Sujungus įvairius steviolio glikozidų kiekius, galima sukurti saldumą, kurio skonis panašesnis į cukrų. Pavyzdžiui, Reb M nėra rūgštaus skonio ir yra švaraus skonio, todėl jis yra puikus glikozidas maišymui su kitais. Šiuos mišinius įmonės gali patobulinti taip, kad saldumo lygis būtų panašus į cukrų, o blogas skonis sumažėtų. Naudodami šį metodą galite pagaminti daugiau stevijos{4}}saldainių nekeisdami jų skonio.
Švarus, cukrus{0}}panašus skonis maistui ir gėrimams
Gėrimų formulavimo strategijos
Jei norite, kad stevijos steviolio glikozidai suteiktų gėrimams švarų, cukraus{0}}skonį, turite gerai apgalvoti keletą dalykų. Vienas iš svarbiausių dalykų, susijusių su gėrimo pH, yra tai, koks jis saldus ir ar jis turi pašalinį skonį. Dažnai šiek tiek rūgštūs gėrimai puikiai tinka su stevija, nes rūgštingumas gali padėti paslėpti bet kokį poskonį. Galite gaminti gėrimus su mažai kalorijų arba be jo, maišydami steviolio glikozidus su kitais cukraus pakaitalais, kuriuose nėra jokių maistinių medžiagų. Taip saldumas bus tolygesnis. Gazuotuose gėrimuose gali nebūti stipraus stevijos kvapo, nes karbonizacija padeda pakelti ir paskleisti kvapus. Taip pat galite padaryti skonį subalansuotą ir panašų į cukrų, pridėdami natūralių skonių, kurie puikiai dera su stevijos saldumu.
Stevijos pritaikymas kepiniams ir konditerijos gaminiams
Naudojantstevia Steviolis glikozidai, Kadangi cukrus gali būti naudojamas ne tik saldinimui, steviolio glikozidų pridėjimas į kepinius ir saldumynus gali būti sudėtingas. Kad tokiose situacijose stevijos skonis būtų švarus ir panašus į cukrų, dažnai ją reikia maišyti su biriais saldikliais arba grūdeliais, kurie gali suteikti jai cukraus tekstūros ir pojūtį. Stevia Steviol Glikozidai gali būti naudojami kaip pagrindinis cukrus kepiniuose, jei juose yra inulino arba polidekstrozės, kurie padeda išlaikyti tešlos struktūrą ir drėgnumą. Gaminant saldumynus, stevijos steviolio glikozidų maišymas su polioliais, tokiais kaip maltitolis ar eritritolis, gali padėti išgauti norimą saldumą ir glotnumą. Taip pat turėtumėte pagalvoti, kaip steviolio glikozidai veikia kepinių skrudinimo procesą, nes be cukraus gali pasikeisti spalvos. Gali prireikti pakeisti kepimo laiką ir temperatūrą, kad gautumėte norimą išvaizdą ir struktūrą.
Pieno ir augalinių{0}}alternatyvų tobulinimas
Steviozidai iš stevijos geriausiai tinka pieno produktuose ir{0}}augaliniuose pieno pakaitaluose, nes jie yra natūralūs ir skanūs su maistu. Naudojant steviją, jogurtuose ir pieno produktuose galima rasti mažiau papildomų cukrų. Tai neturi įtakos maisto skoniui. Ilgainiui steviją gali būti sunku paragauti. Tačiau paprasta rasti pieno produktų, kurių skonis panašus į cukrų. Jei naudojate steviją, kad suteiktų saldumo augaliniams-pieno pakaitalams, papildomų kalorijų nėra. Tai taip pat gali padėti augaliniams baltymams skonis subalansuotas. Kas nutiks, kai cukrų sumaišysite su tirštikliais ir rišikliais, jei šiuose receptuose naudosite steviją? Jie gali sugadinti maisto skonį ir pojūtį.
Skonio profilių optimizavimas ir užmaskavimas{0}}Pastabos gaminių formulėse
Skonio sinergijos panaudojimas
Sumaišydami skonius galite gauti geriausius skonio profilius iš stevijos steviolio glikozidų. Kai kurie skoniai gali puikiai derėti su stevija, kad jos skonis būtų geresnis ir sumažintų bet kokį galimą blogą poveikį. Pavyzdžiui, pasakykite, kad vanilė padaro dalykus saldesnius ir gali padėti išryškinti stevija saldintų dalykų skonį. Taip pat vaisių skoniai, tokie kaip citrusiniai vaisiai ar uogos, gali puikiai derėti su stevijos glotnumu ir padėti užmaskuoti bet kokį poskonį, kuris vis dar gali būti. Gamintojai gali sukurti natūralesnio ir išsamesnio skonio prekes, parinkdami ir maišydami skonius, kurie dera su stevija. Šis metodas ne tik pagerina bendrą skonį, bet ir leidžia naudoti mažiau steviolio glikozidų, o tai gali sumažinti išlaidas ir dar labiau sumažinti tikimybę, kad atsiras kokių nors nepageidaujamų natų.
Skonio moduliavimo technologijos naudojimas
Skonio manipuliavimo technologija tapo labai naudinga norint paslėpti nemalonų skonį ir pagerinti stevijos{0}}saldintų produktų skonį. Šiose technologijose dažnai naudojamos natūralios skonio molekulės, kurios gali konkrečiai sustabdyti arba pakeisti tam tikrų skonio savybių pojūtį. Pavyzdžiui, kai kurie skonio moduliatoriai gali sumažinti kartaus ar sutraukiančio pojūtį, atsirandantį vartojant didelio-intensyvumo saldumynus, pvz.,stevia Steviolis glikozidai. Kiti gali pagerinti žmonių saldumo skonį, o tai reiškia, kad norint išlaikyti norimą saldumo lygį, galima naudoti mažesnius steviolio glikozidų kiekius. Naudodamos šias skonio manipuliavimo technologijas gaminių receptuose, įmonės gali padaryti stevijos steviolio glikozidų skonį geresniu ir panašesniu į cukrų, net ir naudojant didesnius kiekius arba sudėtingose situacijose, kai nepastebimos natos.
Saldumo ir kitų skonio savybių derinimas
Norint pasiekti geriausią rezultatą naudojant stevijos steviolio glikozidus, gali prireikti įvertinti skonio balansą įvairiais aspektais. Nors saldaus skonio keitimas yra svarbiausias dalykas, apie kurį reikia galvoti, stevija taip pat gali pakeisti rūgštų, sūrų ir aštrų skonį. Dėl daugiau šių kitų skonio veiksnių produkto skonis kartais gali būti natūralesnis ir{2}}subalansuotas. Šiek tiek daugiau rūgštumo gali pagerinti mažai -cukraus gėrimo skonį. Tai išryškins skonį ir nuslėps stevijos kvapą. Taip pat į skanius maisto produktus pridėjus daugiau druskos, galima subalansuoti skonį ir paslėpti faktą, kad naudojama stevija. Taip receptūros kūrėjai pasirūpina, kad jų kūriniai būtų pakankamai saldūs ir patenkintų skonio profilį: jie kruopščiai subalansuoja visas skonio savybes.
Išvada
Pridedamastevia steviolio glikozidaiMaistas ir gėrimai yra viltingas būdas sumažinti cukraus kiekį, nes jie suteikia daug saldumo nepridedant kalorijų. Sužinoję ir patobulinę savo skonio profilį, gamintojai gali atsikratyti aštrumo ir poskonio problemų, palikdami švarų, saldų skonį. Skonio manipuliavimo technologijomis, kruopščiu paruošimu, skirtingų glikozidų maišymu galima pagaminti produktus, kurių skonis ir saldus pirkėjams, o kartu ir naudingas. Stevija taps naudingesnė kuriant produktus, nes bus atlikta daugiau tyrimų ir rasta naujų steviolio glikozidų.
stevia steviolio glikozidų tiekėjas
Siekdama aukštos-kokybės stevijos steviolio glikozidų ir profesionalių formulių palaikymo, „LonierHerb Ltd.“ siūlo platų natūralių augalų ekstraktų ir saldinamųjų tirpalų asortimentą. Turėdama daugiau nei 10 metų gamybos ir eksporto patirtį, LonierHerb užtikrina produktų kokybę, naudodama modernias patalpas ir griežtą kokybės kontrolę. Jų profesionalų komanda teikia išsamias paslaugas nuo MTEP iki klientų aptarnavimo, padeda įmonėms pasiekti savo tikslus kuriant sveikesnius, puikaus skonio produktus. Norėdami gauti daugiau informacijos, kreipkitėsLonierHerbadresuinfo@lonierherb.com.
DUK
K: Kas yra steviolio glikozidai?
A: Steviolio glikozidai yra natūralūs, ne{0}}kaloringi saldikliai, išgauti iš Stevia rebaudiana augalo lapų.
K: Kiek stevija yra saldesnė, palyginti su cukrumi?
A: Stevia steviolio glikozidai paprastai yra 200–300 kartų saldesni už cukrų.
Klausimas: Ar yra kokių nors šalutinių poveikių vartojant steviją?
A: FDA paprastai pripažįsta steviją saugia (GRAS), o vartojant įprastą šalutinį poveikį nėra pranešama.
K: Ar steviją galima naudoti kepant?
A: Taip, steviją galima naudoti kepant, tačiau receptus gali prireikti koreguoti, nes trūksta cukraus.
Kl .: Kaip galima sumažinti stevijos poskonį?
A: Poskonį galima sumažinti naudojant didelio{0}}grynumo ekstraktus, maišant skirtingus steviolio glikozidus ir naudojant skonio maskavimo metodus.
Nuorodos
1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL ir Fosdick, LE (2008). Rebianos, natūralaus, ne{12}}kaloringo saldiklio, sukūrimas. Maisto ir cheminė toksikologija, 46(7), S75-S82.
2. Goyal, SK, Samsher ir Goyal, RK (2010). Stevija (Stevia rebaudiana): biologinis-saldiklis: apžvalga. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10.
3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC ir Brusick, DJ (2008). Apžvalga: rebaudiozido A, natūralaus steviolio glikozido, naudojamo maiste ir gėrimuose, istorija, techninė funkcija ir sauga. Maisto ir cheminė toksikologija, 46(7), S1-S10.
4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L. ir Ah-Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, didelio stiprumo{11}}natūralaus saldiklio šaltinis: išsami biocheminių, mitybos ir funkcinių aspektų apžvalga. Maisto chemija, 132(3), 1121-1132.
5. Geuns, JM (2003). Steviosidas. Fitochemija, 64(5), 913-921.
6. Brandle, JE, Starratt, AN ir Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: jos žemės ūkio, biologinės ir cheminės savybės. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.
